LIFE 상식 (9) 아이스크림은 반이 공기다?

LIFE 상식 (9)

1. 아이스크림은 반이 공기다?

아이스크림의 맛은 유지방과 설탕, 공기가 좌우한다. 이 가운데 설탕의 양은 보통 12~16%, 유지방은 10% 내외, 공기는 대략 20~50% 차지한다. 도대체 이게 무슨 말인가 생각들것이다.근데 정말 공기로 만들어진다. 특히 공기의 양에 따라 부피가 늘어나는 오버런은 아이스크림 제조 과정의 핵심에 해당한다. 아이스크림은 제조 과정에서 재료를 휘저어 공기가 들어가게 한 뒤 부피가 부풀면 냉각장치를 이용해 급속 냉각시켜 만든다. 이때 공기와 혼합돼 재료의 부피가 커지는 현상이 일어난다. 아이스크림이 녹으면 부피가 확 줄어드는 이유가 바로 이 때문이다. 

프리미엄 아이스크림일수록 오버런을 줄여 밀도가 높은 편이며, 일반적으로 아이스크림 제조의 가장 적당한 오버런은 80~100%다. 우리나라에선 유지방 6%이상, 유고형분 16%이상이어야만 아이스크림으로 취급하며, 80~100%의 오버런 제품이 주료 유통이 되고 있다.

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2. 캔, 페트병, 유리병 중 어떤 용기의 콜라가 맛있을까?

콜라는 담긴 용기의 성분에 따라 맛이 조금씩 달라진다. 알루미늄캔, 페트병, 유리병에 담긴 콜라의 맛에 대한 다음 내용을 읽은 뒤 각자 어떤 맛이 가장 맛있을지 판단해보자.

일단 콜라캔은 알루미늄으로 만들어진다. 여기에 콜라를 담으면 이산화탄소 투과를 막아 콜라의 탄산이 쉽게 새어나가지 않게 되고, 열전도가 잘되서 냉장고에 넣으면 다른 용기에 비해 빨리 차가워진다. 그런데 알루미늄 용기를 만들 때는 안쪽 폴리머 소재를 코팅하는데, 이 소재가 콜라의 첨가물인 수용성 향미료를 소량 흡수한다. 따라서 콜라의 맛이 살짝 달라진다. 페트병은 저분자 화합물이 중합해 생성된 고분자 화학물인 중합체로 만들어진다. 이 소재는 이산화탄소가 쉽게 투과되는 특징이 있다. 그래서 콜라의 탄산이 빨리 새어나간다. 또한 페트병을 만들때 중간 원료로 사용되는 아세트알데하이드라는 성분이 콜라에 녹아드어 맛이 원래의 콜라 맛고 조금 달라진다. 이 성분은 인체에는 해를 끼치지 않는 것으로 알려져 있다. 유리병은 투명해서 내용물을 볼 수도 있고, 이산화탄소의 투과를 막아 콜라의 탄산이 덜 새어나가게도 해준다. 또 유리는 본연의 맛을 가장 잘 유지해준다. 다만 햇빛에 오래 노출되면 콜라맛에 변화가 생길수 있고, 용기가 쉽게 깨지는 단점이 있다.

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3. 와인병 바닥은 왜 움푹 들어가 있을까?

와인병 바닥은 다른 음료의 유리병과는 달리 안쪽으로 움푹 들어가 있다. 이 부분을 가리켜 펀트라고 한다. 와인을 담는 유리병에만 있는 펀트는 왜 생겼을까? 펀트는 일단 와인 침전물을 모으는 역할을 한다. 또한 와인을 따를때 펀트에 손가락을 껴서 안정감 있게 따르는데 도움이 된다. 특히 탄산가스가 발생하는 스파클링 와인병에서 주로 펀트를 볼수 있는데, 펀트가 깊으면 깊을수록 내부 표면적이 넓어져 병이 좀 더 강한 압력을 견딜수 있기 때문이다.

 

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